海底捞的五大看点和三个焦虑

文/DoNews单立人
责编/杨博丞

疫情洗劫整个餐饮业，连巨头也不例外。

8月25日晚间，海底捞公布2020年半年报。财报显示，海底捞上半年收入为97.6亿元人民币(单位下同)，同比下降16.5%;平均翻座率由4.8下降到3.3，同比减少31.2%;亏损9.65亿元，平均日亏530万。

不过好在有“餐饮一哥”护体，收获的也不全是“坏果”。人均消费不降反增、外卖业务激增、继续保持高速扩张态势……海底捞的综合优势，使其继续领跑行业。

五大看点

看点1：每天新开1家门店，下沉与海外市场效果显著

今年上半年，海底捞新店扩张速度不减，新开店173家，相比去年同期新开店数增长31.5%，几乎每天都有1家新店开业。很显然，海底捞在疫情期间，仍能保持高速扩张态势，既有来自中信银行等大额授信的底气，也有来受疫情影响大批门店出清的机会。

随着一线城市饱和，海底捞布局下沉市场效果显著。财报显示，海底捞目前总共有935家门店，一线城市门店为212家，二线门店为389家，三线及以下门店为267家，营收分别为20.19亿、38.01亿、24.51亿，分别占总营收22%、41.5%、26.7%。

可以看出，二线城市成为海底捞的主力军。而三线及以下城市，无论在门店数量，还是营收占比上，双双超过一线城市。海底捞表示，还将继续提高门店覆盖密度及餐厅覆盖地区。未来下沉市场仍有很大发展空间。

与此同时，海外市场的拓展也处于高速扩张中。今年上半年，亚洲市场新增12家，北美新增2家，大洋洲新增1家。截至6月30日，海底捞海外市场门店总数已达67家。

看点2：人均消费不降反增，已无百元以下门店

今年上半年，海底捞整体人均消费已达112.8元，而且二线、三线及以下城市的人均消费都过百元线，早在2018年、2019年，这些城市的人均消费还在90元左右徘徊。

近几年，海底捞人均消费一直在提高，与海底捞巧妙的价格设置不无关系。简单来说，就是为价格弹性系数低的产品提价，即对刚需产品涨价，而对价格敏感高的产品，尽量不涨价或少涨。

不过疫情期间，海底捞“涨价道歉门”事件在一定程度上表明，后疫情时期人们钱包捂紧，对单纯涨价越发敏感，海底捞不能只靠涨价一条路子，来提高客单价了。

看点3：外卖业务激增，多元化举措并行

这次疫情倒逼餐饮企业纷纷开展外卖业务。今年上半年，海底捞外卖收入一度增长了123.7%，达到4.10亿元，占总收入的4.2%。

截至2020年6月，海底捞共有299家门店可提供外送服务，而在2019年年底，这个数字还是206，说明仅疫情期间，新增了93个外卖服务点。

疫情期间，海底捞还积极开展了其他自救措施，推出半成品方便菜肴，切入“家庭厨房”场景，拓展应用软件及第三方销售渠道，推出快餐品牌“十八汆”“捞派有面儿”等，这也是全产业链布局的企业，在面对突发事件的优势所在。

看点4：半年推出91道新菜，每两天创新一道菜

今年上半年，海底捞在中国不同区域市场持续推出多种新菜品，其中包括重庆牛肉老火锅、斑节虾滑、黑椒风味滑牛肉、樱花慕斯蛋糕等共计91种新菜品，平均每两天创新一道菜。

虽然与去年同期187种新菜品减少一半，但丝毫没有掩盖海底捞的创新能力。一般餐厅推出新菜品的机会，也是涨价的好时机，也不失为海底捞提高客单价的有效途径之一。

看点5：门店智能化加速，985台传菜机器人齐上阵

2020年上半年，海底捞在不同门店加大不同的智慧化元素的布局。

截至6月30日，已经有3家门店使用智慧机械臂，23家门店采用了智慧配锅机;在全球餐厅中，运用了958台传菜机器人，385部电话机器人，同时也在不断更新迭代智能厨房管理系统及门店进货系统。

近两年，海底捞一直注重运用科技提升效率。其第一家智慧餐厅于2018年10月份在北京中骏世界城开业，对配菜、出菜、上菜等环节都进行了人工智能化改造。

海底捞大力布局智慧餐厅，也是对餐饮发展方向的一种昭示。

三个焦虑

1、管理失控

张勇曾对海底捞的“死亡”做出两个预判：一个是食品安全导致的“快死亡”，一个是管理失控导致的“慢死亡”。海底捞高速扩张下，任何细节都有可能鞭长莫及，不禁令人担心，张勇的预判会不会一语成谶。

今年上半年频繁发生的“塑料乌鸡卷”“筷子大肠杆菌超标”事件，前者与工厂生产操作不规范有关，后者则是筷子储存过程不规范导致，无一不表明，海底捞在管理上的“疏忽”。

后疫情时期，消费者对食品安全问题更加敏感，不仅海底捞，小龙坎、汉堡王等也曾相继陷入食安风波，在消费者更严格的监督下，任何纰漏都将无处遁形。

张勇曾言“一旦发生食品安全问题，海底捞可能明天就会关门”，如此生死攸关的大事，海底捞怎能不如坐针毡?每一次食安问题的爆出，都是对品牌形象的一次“折寿”。

2、客流稀释

海底捞的高速扩张，还有一个“隐藏缺陷”，客流被稀释。

高密度布局，必然加剧同区域门店竞争，从而严重分流门店客流。曾经海底捞一线城市的翻座率曾一度超过5.0，而且还是在将营业时间拉长近24小时情况下达到的，如今随着门店增多，翻座率已经出现滑坡。这说明，海底捞一线城市翻座率已经触及天花板。

如今下沉市场的翻座率开始上涨，但终有一天，他们的命运也会行进至此。海底捞想继续以扩张保持自己的龙头地位，未来几年也许还可以，但长期已经不具备优势。于是乎，团餐升级、加码快餐、推出半成品菜肴，似乎成了海底捞焦虑下的产物。

8月初，海底捞外送对团餐业务进行了一次大力升级，从其推文来看，不仅可以定制场地、定制特色服务、定制餐品形式等，还有包席团餐、主题野炊等特色服务，甚至可以提供千人规模的包席服务。

疫情期间，海底捞上线了半成品方便菜肴，切入家庭厨房场景。此外，收购汉舍中国菜、Hao Noodle，孵化“十八汆”“捞派有面儿”等快餐品牌，海底捞渐渐从火锅界探出头，踏进了中式正餐和小吃快餐领域。

但“术业有专攻”，破圈绝非易事。早在去年底就已经开始营业的捞派有面儿，口味和服务的评价均未超过4分，而大半年已过，却未闻有新店再开的消息。

家庭厨房消费场景，海底捞的压力也不小。既要面对传统商超、生鲜电商、新零售等渠道的挤压，又要熟捻与火锅普适性相去甚远的地域饮食文化的差异，这条赛道太拥挤，也太弯折。

3、谁来接班

从1994年的4张小桌，到26年后的近千家门店，海底捞终于快要迎来“而立之年”。可再看看张勇的一些操作，会有一种不置可否的错觉：张勇要做“撒手掌柜”了吗?

先是发布“退休计划”，后又以张勇为首的创始团队“套现”15.6亿元，一时间“套现离场”“增加资本市场流动性”等毁誉参半的言论满天飞。

也不能怪人们的质疑。公布退休计划时，海底捞同时启动了接班人计划。张勇以“情怀”牌，洋洋洒洒写下长篇文字，表达了对未来接班人的要求及期待。

在信中，张勇也表露了对能否找到优秀接班人的担忧，他寄希望于“上天眷顾”。但在现实世界里，张勇早在有条不紊地安排着一切，在他那里，“海底捞接班人”是一语双关的。

海底捞模式的强大之在于，它把餐饮企业的底料加工、物流配送、门店运营、人力资源等多个流程无限拆分，裂变为多个独立核算的企业，构建起一个庞大的“帝国”。

7月份，颐海国际的市值一度冲上1100亿港元，张勇也因此成为第一个拥有两家千亿市值公司的餐饮企业家。即便离开了“海底捞餐厅”，张勇或许还能找到下一个海底捞，甚至是多领域的海底捞。

创而优则投，张勇现在的重点还在投资。据彭博社报道，张勇妻子舒萍，也是海底捞联合创始人，于去年在新加坡设立了家族办公室。作为富豪标配，家族办公室往往是VC/PE圈隐秘的金主，“只出钱不出力”的等待着GP们为自己捞得大笔金矿。

而据投资界报道，今年1月份，海底捞集团旗下的量化投资平台——海悦量化投资正在市场上广招投资人才，以打造国内一流的量化投资平台。

早已为“离场”铺好路的张勇，无须担心自己的后路，但应该忧虑餐厅的前路。因为消费者只关注，“我们熟悉的海底捞火锅，以后还是那个味道吗?”