北京餐饮业不相信眼泪

还没来及为逐步恢复的客流庆祝，北京餐饮业再次被突如其来的疫情蒙上阴影。这已经不是外界了解的三文鱼或进口海鲜问题，而是包含了二次疫情带来的货源不畅、客流下降、门店歇业、房租压力、消费者信心、食品安全等一揽子问题。

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5月到6月的北京餐饮市场，很多餐饮门前刚刚排起等位的长队，上个周末过去，人群瞬间散去。上周五开始，北京新发地批发市场爆发聚集性疫情，这家市场平时供给着北京70-80%的果蔬。6月13日凌晨，新发地批发市场已被全面封锁。

一时间很多超市、生鲜电商都出现了短暂的蔬菜供应紧张情况。很快，与菜市场直接相关的餐饮也开始出现连锁反应。6月15日0-24时确认的27例新增病例中，有7例是包括餐馆厨师、配菜员、采购员等在内的餐饮从业者，餐饮业随即全面进入紧急戒备状态。

15日夜里，很多餐饮企业连夜接到紧急通知，被要求进行全面消杀工作，经北京市卫健委验收合格后才能开业，同时一些餐厅还接到了辖区监管部门下发的核酸检测通知。《零售老板内参》目前了解到的消息是，并非所有餐饮企业或个体餐厅都接到了核酸检测的通知，主要还是和疫情相关的一些重点区域。

但是，外界也看到了，目前北京已经对市内所有食品类加工和流通经营场所，不仅是餐厅，还有超市、冷链仓库等所有食品相关场地，采取全面消杀行动。

伴随着疫情的复发，北京餐饮的营业额再次跌至谷底。有餐饮从业者向《零售老板内参》表示，这次北京疫情的复发，甚至可能比年初全国性疫情带来的行业影响还要严重。

而每年的6月，正是一年一度小龙虾的餐饮和夜间市场旺季。

今天下午（17日）的北京市疫情防控发布会上，北京市商务局对于餐饮业市场的防疫措施，给出了最新的明确要求：餐饮企业暂停举办婚宴、酒席等群体性聚餐活动；线下各种仪式、发布会、现场展卖等易造成人员聚集的促销活动一律停办；控制经营场所人员密度，防止人群聚集，严格落实戴口罩、测体温、消杀通风、核验健康宝及扫码登记等措施；严格员工的健康管理和个人防护，落实“四早”措施，坚决杜绝带病上岗，严格落实到过新发地批发市场等场所人员的核酸检测和管理。

最严重的“营业额跌至同期8%”

“这次疫情复发对餐饮冲击非常大，上一次停工好歹没员工、减免了房租，这一次是员工需要养房租需要交。如果情形没有好转，恐怕很多餐饮企业会选择重新停工来保命。”局气创始人王颖在接受《零售老板内参》采访时这样表示。

在上一波疫情中，虽然波及面广泛，但并没有明确的指向某一个行业，整个社会方方面面都在协助自救。而这次新发地市场董事长一句“病毒发现自三文鱼案板上”、以及“多个确诊案例来自餐饮行业”的消息，压力均直接面向餐饮行业。

虽然目前医学专家和官方已经辟谣了三文鱼传染疫情的消息，餐饮行业也在积极配合相关部门进行全面消杀。但可以预见的是，好不容易建立起来的消费者信心再次遭到冲击。

此外，上一波疫情由于刚好处于春节期间，很多餐企员工返乡，还有一些餐企选择停业，同时很多物业方给予了一些房租减免，所以相应减轻了当时很多餐企的压力。

而自4月以来，大部分餐饮都已进入到了全面复工的状态，所以此时疫情的复发，无疑将给它们带来超过春节期间疫情的应对压力。

多位餐饮行业从业者告诉《零售老板内参》，上个周末开始，他们的餐厅门店客流就出现了断崖式的下跌。比格披萨创始人赵志强表示，周日开始，比格披萨在北京的门店销售下降了50%多。

5月份，比格披萨刚刚进行了18年庆的活动，在多场营销和促销活动下，其营业额一度恢复到疫情前的近乎90%。按照原先的估计，如果继续这种恢复态势，这个6月，生意能够实现全面恢复。

这场突如其来的疫情复发，让每个餐饮人都都感到猝不及防。

局气在之前的疫情期间一直都处于停业状态，4月底才开始陆续恢复外卖和堂食。王颖告诉《零售老板内参》，这几天疫情复发之后的营业额，比5月份刚恢复营业的时候还要差。昨天部分门店的营收还不足疫情前的20%。如果持续这种情况，局气可能会需要再次停业。

其实中餐、西餐还不是这波疫情中受冲击的。与三文鱼直接相关的日料，在近几日的生意瞬间跌至谷底。

此前，日料这些口味偏清淡的品类，就在餐饮企业中属于恢复的不太好的。如今疫情复发的三文鱼乌龙事件，对它们来说无疑是雪上加霜。

村上一屋创始人何世元在4月接受《零售老板内参》采访时就表示，在当时很多中餐已恢复80-90%的情况下，村上一屋作为一家日料品牌，只恢复了40%不到。

“日本料理及口味清淡的餐饮品类，都不如火锅和烤肉品类”。另一家日料品牌将太无二的创始人邢力，也在当时给出了一样的结论。

如今因为与“被冤枉的三文鱼”直接相关，日料的处境变得更加艰难。据邢力透露，目前将太无二的营业额只有去年同期的8％，业绩近乎可以忽略不计了。何世元也表示，目前因为疫情复发，村上一屋的门店营业额减少了80%。

“暂时不考虑停业”

这个行业的从业者，说不流泪都显得矫情了。但是眼泪是最没用的东西，自救活下去的方法探索，又重现当前北京餐饮业市场。

由于新发地被全面关停，对于餐饮企业的原材料供应，外界也存在一些担忧。目前《零售老板内参》了解到的情况是，采购上受到影响的主要是一些小微餐饮企业。

具备一定规模的连锁餐饮，都与大型的蔬菜蛋肉直供企业签订了年度订单。其中很多企业的货品都来自产地直发，所以在采购上目前影响不大。

对于接下来的应对，目前大部分餐企都还处于观望状态。一方面是看疫情的下一步态势，另一方面是看监管部门的要求。几家接受采访的餐企都表示，暂时不作停业的决定，先配合政府部门做好全面的消杀工作。

“目前情况还不太明朗，需要进一步的等待疫情控制的消息。公司上下严阵以待，这是一场硬仗，降本增效是长期大方向的举措，更具体的应对措施还需再做研究。”何世元这样说道。

客观来说，餐企目前能做的确实不多，餐饮的成本更多集中在前端：人员、工资、装修、设备、物料，对于这些刚性成本，短期内能够优化的幅度确实不大。

至于线上外卖业务，一方面仰赖消费者信息的整体恢复，另一方面也受限于其自身经营的品类。很多餐饮企业本身就是更重线下体验，所以盲目追求外卖的意义也不大。

对于疫情复发接下来会造成的影响，很多餐企也更多持乐观态度，“我感觉不会像上次持续那么长时间，因为这次来的很快，所以应该去的也会快，乐观估计的话可能一个月左右的时间。”赵志强表示。

目前外界得知的北京餐饮业全面消杀工作，也是在48小时内完成。连锁餐饮企业还是寄希望几天之后，能尽快回复门店正常经营。至少，目前防疫部门也没有禁止餐饮业到店堂食。

此外，大部分餐企也坚信，主管部门也不会允许餐饮大范围停业、倒闭的情况。同时他们也发出呼吁，希望政府部门能再次出面进行租金等方面的协调，来帮助餐饮企业度过难关。

其实，此次北京应对疫情的复发举措，堪称现代大都市应对突发疫情的典范行动。一经发现单例或几例疫情，立即启动高级别响应。并对前期疫情案例的共性指标，即病例的发生地点、接触人群、活动路线、从业背景，采取地毯式的全面应对。并同步就病毒毒株检测、传播链路追溯、影响范围控制展开全方位的行动。

整个北京此次防疫的行动措施和力度，都是无可挑剔的。高级响应，全方位行动，北京给出防疫应对方案，都是各产业各方面保持绝对信心的有力基础。

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